Quel type de produits passez-vous dans l’enrouleuse Nova Soft ?
« A la base, nous voulions l’utiliser uniquement pour nos pains de tradition. Nous avons tout de même fait des essais sur des baguettes de pain blanc, bio ou même sur des pains 100% levain qui ont eu un très bon rendu avec une bonne tenue, des bouts bien arrondis, une grigne développée et un alvéolage intéressant.
En termes de taille, nous passons tout aussi bien des pains sandwichs que des grosses pièces. Même des pains de 1,5kg donnent de bons résultats. Nos clients viennent principalement pour notre snacking, notre pain et nos viennoiseries. Nous travaillons le levain dur, le levain liquide, la pâte fermentée et plusieurs sortes de fermentation pour augmenter le goût et la conservation de nos produits. C’est bien que Nova Soft puisse contribuer à avoir une bonne offre dans la boutique avec du pain savoureux et varié ».
"Nova Soft nous donne de la régularité tout en gardant une qualité de façonnage à la main. Sa compacité est également un atout puisque nous sommes assez restreints en termes de place"
Comment Nova Soft s’est-elle intégrée à vos process ?
« Nous avons plusieurs process mis en place. Pour le pain de tradition, nous faisons du pointage en bacs, pour le pain blanc de la pousse lente, et pour le levain une pousse tempérée plus longue. Même si nous utilisions déjà des process de pousse en bacs, Nova Soft nous a donné de l’autonomie et de la cadence. On passe nos pâtons dans la machine, on charge sur chariot, on laisse 20/30min à température ambiante puis on bloque à 8°C. Après ça, je peux cuire toute la journée quand j’en ai besoin, en fonction de la demande et de mon programme de livraison ».
Quel est son avantage par rapport à une façonneuse traditionnelle ?
« L’enrouleuse respecte mieux la pâte et se rapproche d’un façonnage à la main. Avant nous façonnions tout à la main, hormis le pain blanc. Cela posait un problème puisque nous sommes quatre dans la boulangerie avec quatre manières de faire différentes. Nova Soft nous donne donc de la régularité tout en gardant une qualité de façonnage à la main. »
De quelle manière Nova Soft vous rend service au quotidien ?
« Avant tout, Nova Soft nous permet de pallier le manque de personnel qualifié - qui est notre problème majeur - et de nous faire gagner du temps. Retravailler son organisation et miser sur des équipements efficaces qui ne nécessitent pas de formation particulière permet de compenser la difficulté que l’on a à trouver les bonnes personnes. Avec Nova Soft, il n’y a pas besoin de reprendre le pâton en sortie de machine, il suffit juste de mettre sur une toile et sur chariot, c’est à portée de tout le monde ! Ça me permet de me dégager du temps pour me concentrer sur les postes clés comme le pétrissage ou la cuisson ».