Che tipo di prodotti passano attraverso la filonatrice Nova Soft?
"Inizialmente volevamo utilizzarlo solo per i nostri pani tradizionali. Tuttavia, l'abbiamo testato su baguette di pane bianco, pane biologico e persino pane al 100% a lievitazione naturale, che si sono rivelati molto buoni, con una buona tenuta, estremità ben arrotondate, un pennino ben sviluppato e un'interessante alveolatura.
In termini di dimensioni, siamo passati da pagnotte per panini a pagnotte grandi. Anche le pagnotte da 1,5 kg danno buoni risultati. I nostri clienti vengono soprattutto per la merenda, il pane e i dolci viennesi. Utilizziamo lievito duro, lievito liquido, pasta fermentata e diversi tipi di fermentazione per migliorare il gusto e la durata dei nostri prodotti. È positivo che Nova Soft possa contribuire a una buona offerta in negozio con pane gustoso e vario".
"Nova Soft ci dà consistenza, pur mantenendo la qualità della finitura a mano. Anche la sua compattezza è un vantaggio, visto che abbiamo poco spazio a disposizione".
Come è stata integrata Nova Soft nei vostri processi?
"Abbiamo diversi processi in atto. Per il pane tradizionale usiamo il processo di puntatura in teglia, per il pane bianco usiamo il processo di lievitazione lenta e per il lievito madre usiamo un processo di lievitazione temperata più lungo. Anche se utilizzavamo già processi di lievitazione in teglia, Nova Soft ci ha dato autonomia e velocità. Mettiamo i nostri pezzi di pasta nella macchina, li carichiamo su un carrello, li lasciamo per 20/30 minuti a temperatura ambiente e poi li congeliamo a 8°C. Dopodiché, posso cuocere tutto il giorno quando ne ho bisogno, a seconda della domanda e del mio programma di consegne."
Qual è il suo vantaggio rispetto a un sagomatore tradizionale?
"La macchina per la laminazione è più rispettosa dell'impasto e più simile alla formatura a mano. Prima modellavamo tutto a mano, tranne il pane bianco. Questo rappresentava un problema perché in panetteria siamo in quattro e abbiamo quattro modi diversi di fare le cose. Nova Soft ci dà coerenza, pur mantenendo la qualità della formatura a mano."
In che modo Nova Soft vi aiuta quotidianamente?
"Nova Soft ci permette soprattutto di sopperire alla mancanza di personale qualificato, che è il nostro problema principale, e ci fa risparmiare tempo. Rielaborare la nostra organizzazione e affidarci a un'apparecchiatura efficiente che non richiede una formazione specifica ci aiuta a compensare la difficoltà di trovare le persone giuste. Con Nova Soft non c'è bisogno di raccogliere la pasta quando esce dalla macchina, basta metterla su un telo e un carrello: è a portata di tutti! In questo modo ho più tempo per concentrarmi su attività fondamentali come impastare e cuocere."