Le batteur mélangeur est un équipement qui peut rendre beaucoup de services. Même s’il n’est pas présent dans tous les fournils boulangers, il est un allié précieux du pâtissier qui lui trouvera une utilisation quotidienne. Décryptage !

Le batteur mélangeur est avant tout un équipement de mélange qui est indispensable pour le pâtissier car il permet de fabriquer toutes les crèmes, les appareils pour les gâteaux, les sauces, les blancs en neige ou les génoises. Il permet de fabriquer une grande quantité en un temps réduit grâce à sa cuve qui peut aller de 10L à 100L. C’est souvent celle de 40L qui est choisie voire celle de 20L car elles correspondent aux quantités nécessaires d’une boulangerie-pâtisserie artisanale.

Il faut bien noter également qu’à chaque volume de cuve correspond son jeu d’outil adapté en forme et en dimension. S’il est équipé d’un moteur puissant et en utilisant le bon outil, il peut permettre au boulanger de pétrir ses pains spéciaux dans cet équipement qui devient alors le bon complément du pétrin.

Quels sont les accessoires ?

Le crochet vous sera très utile pour pétrir la pâte à pain, à gâteaux, à pizza ou à biscuit. Il vous promet un résultat homogène et léger. Son rôle est de replier la pâte et de lui donner de la souplesse tout en y incorporant de l’air. Dans ce cas d’utilisation, le batteur mélangeur diffère du pétrin par sa cuve qui ne tourne pas, cependant l’homogénéité de pâte est atteinte grâce à la précision du crochet qui va bien chercher la farine au bord de la cuve.

La palette vous permettra de mélanger des préparations comme des crèmes, des pâtes sucrées ou encore des génoises. Sa particularité est qu’elle mélange en écrasant, donc sans incorporer d’air, contrairement au fouet. 

Le fouet vous sera très utile pour reposer vos bras et monter les œufs en neige, les crèmes ou encore les meringues à votre place. 

Les spécialistes soulignent plusieurs différences clés entre un batteur et un batteur mélangeur, particulièrement dans le contexte de la boulangerie et de la pâtisserie. Le batteur pour le patissier qui nécessite moins de puissance pour travailler des crèmes et des œufs en neige. Il faut plus de puissance au batteur mélangeur pour que le boulanger puisse pétrir de plus grandes quantités de pâte, parfois peu hydratées et moins souples. Ceci implique d’autres utilisations et donc une conception différente de l’équipement :

• Le pâtissier souhaite avoir un équipement très polyvalent avec de nombreux outils et plusieurs tailles de cuve, une trappe à ingrédient précisément conçue pour incorporer des œufs entiers, des sirop parfois collants et des produits chauds nécessitant de l’évaporation comme la pâte à choux. Il en résulte l’utilisation d’une grille laissant passer la vapeur, d’un racleur pour que la crème parfumée soit uniformément colorée ou d’un capot plastique empêchant les projections du fouet ou les émanations de farine. Un variateur de vitesse et un système de changement rapide d’outil est alors nécessaire pour ajuster au mieux le mélange et rendre l’utilisation facile.

• Le boulanger, lui, préfère un équipement puissant qui est capable de pétrir les pâtes les plus fermes sans encombre, doté d’un outil crochet précis et d’un capot plastique le protégeant des projections de farine. Il lui faut également un équipement doté d’au moins 2 vitesses permettant de fraser sa pâte puis de la pétrir.

Dans tous les cas, l’utilisateur a besoin d’un équipement qui soit robuste, ergonomique afin de travailler dans le confort et facile à nettoyer car les changements de recette sont nombreux. Toutes les astuces trouvées par les fabricants sont alors les bienvenues pour proposer l’allier parfait aux professionnels les plus exigeants.

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