L’eau est indispensable à la vie en général et à celle du boulanger, en particulier.
SON RÔLE : le trait d'union entre les ingrédients du pain
Après la farine, l'eau est la deuxième matière première du boulanger. Sans elle, les grains d'amidon ne gonfleraient pas et il n'y aurait pas de formation de réseau glutineux. La pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation.
Elle joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte. Par ailleurs, l'eau permet de dissoudre le sel et les autres composés. Elle apporte l'humidité indispensable au développement de la fermentation.
QUELQUES CHIFFRES AUTOUR DE L’EAU
🧍♂️ Le corps humain renferme 70% d’eau tout comme la levure fraiche, plus étonnant encore, la méduse en contient 98%
🌎 Les ¾ de la terre sont couverts par l’eau des océans
🌾 Un hectare de blé nécessite en moyenne 4000 m3 d’eau par an et produit en moyenne 80 quintaux de blé (8Tonnes) soit 6 tonnes de farine
💧 EAU POTABLE OU FILTRÉE : L'EAU QU'IL FAUT
Aujourd'hui, l'eau n'est plus un bien rare. Néanmoins, le boulanger ne peut pas se permettre d'utiliser n'importe laquelle. L'eau qui coule du robinet est dite potable. Elle est incolore, insipide, inodore et fraîche.
Elle doit remplir de nombreuses conditions sur le plan microbiologique et sur la présence de contaminants. Elle ne doit pas contenir plus de 50 mg/litre de nitrates par exemple. La plupart de ces nitrates sont issus des engrais azotés utilisés pour fertiliser les cultures. C'est pour cela qu'il est important de doser au mieux les apports car les nitrates se transforment en substances cancérigènes dans le corps humain.
Dans les stations de traitement des eaux qui alimentent les villes, les impuretés sont éliminées par filtration. Cette première étape est souvent suivie d'une stérilisation au chlore ou à l'ozone, afin de supprimer les microbes et virus. Pourtant, cette eau potable n'est pas toujours utilisable en boulangerie. La raison ?
La présence importante de calcaire. C'est lui qui entartre les canalisations, les filtres des robinets et les appareils à buée des fours. Une eau très calcaire est dite dure. Elle ne mousse pas quand on lui ajoute du savon. Le boulanger doit alors la traiter avant qu'elle ne pénètre dans les appareils à buée de son four.
La méthode la plus répandue consiste à faire passer l'eau à travers des résines. Celles-ci vont retenir les particules de calcaire. C’est le cas des 2 grandes solutions proposées sur le marché que sont l’adoucisseur et l’osmoseur. Dans les 2 cas, l’eau passe au travers de la membrane qui laisse passer les molécules d’eau et retient celles de calcaire qui sont beaucoup plus grosses. Dans les 2 cas, il faut ensuite nettoyer les membranes qui sont alors chargées par 2 procédés qui diffèrent mais qui ont comme point commun de consommer beaucoup d’eau de rinçage 130L à 200L d’eau utilisées pour 100L d’eau filtrée !
Il existe pourtant une autre voix pour purifier l’eau. C’est celle qui s’inspire de la filtration naturelle de l’eau de pluie qui deviendra l’eau de nos nappes phréatiques et de nos sources. Il s’agit pour les gouttes de pluie de traverser les couches sédimentaires et rocheuses des sols d’abord en surface puis en profondeur où les roches et les minéraux agissent comme les membranes décrites plus haut. Cependant, la nature faisant si bien les choses, cette eau traverse tellement de couches que les impuretés récoltées sur des sols pollués est ensuite nettoyée et dépourvue de polluants au travers de son trajet tout en recevant des minéraux et de l’énergie issue de son ruissellement.
L’eau de pluie est donc naturellement filtrée puis dynamisée dans les couches sous terraines. L’eau de source peut maintenant jaillir et apporter tous ses bienfaits. Certaines solutions reproduisent cette filtration naturelle grâce à des roches aux propriétés bien identifiées puis énergisées au travers de systèmes dynamiques permettant de retrouver une eau aux bienfaits naturels. Ce sont les systèmes de filtration-dynamisation de l’eau.
Amélioration de la Qualité de la Pâte
L'une des principales raisons pour lesquelles l'eau filtrée et dynamisée est bénéfique en boulangerie est son impact sur la qualité de la pâte. L'eau pure permet une meilleure hydratation des ingrédients, ce qui conduit à une pâte plus homogène et élastique. Les impuretés présentes dans l'eau du robinet peuvent interférer avec le développement du gluten, essentiel pour la structure du pain. En utilisant de l'eau purifiée, les boulangers peuvent obtenir une pâte plus cohérente et facile à travailler.
De plus, l'eau dynamisée améliore l'activité des levures et des bactéries lactiques, essentielles pour la fermentation. Une eau revitalisée favorise une fermentation plus efficace, ce qui se traduit par un pain plus léger et plus aéré. La structure moléculaire de l'eau dynamisée permet également une meilleure absorption des nutriments par les micro-organismes, améliorant ainsi la saveur et l'arôme du produit final.
Avantages pour la Santé
L'utilisation d’une eau de qualité en boulangerie présente également des avantages pour la santé des consommateurs. L'eau pure est exempte de contaminants potentiellement nocifs, tels que les métaux lourds, les nitrates et les pesticides. De plus, l'eau dynamisée est souvent enrichie en minéraux bénéfiques, comme le magnésium et le calcium, qui sont essentiels pour une bonne santé.
En consommant des produits de boulangerie préparés avec cette eau spéciale, les clients peuvent bénéficier d'une meilleure hydratation et d'un apport en minéraux essentiels. Cela peut contribuer à une meilleure digestion et à un bien-être général accru, tout en prolongeant la durée de conservation des produits. On réduit ainsi le gaspillage alimentaire. Les boulangeries peuvent donc adopter des pratiques plus durables, tout en offrant des produits de haute qualité à leurs clients.
Amélioration du Goût et de la Texture
Le goût et la texture sont des éléments déterminants pour la satisfaction des clients. L'eau purifiée et dynamisée améliore ces aspects de manière significative. En éliminant les minéraux indésirables et les impuretés, l'eau pure permet aux saveurs naturelles des ingrédients de se révéler pleinement. Les arômes sont plus prononcés et les textures plus agréables.
L'eau dynamisée, grâce à sa structure moléculaire optimisée, favorise une meilleure interaction entre les ingrédients. Cela se traduit par une texture plus moelleuse et une mie plus tendre. Les produits sont plus agréables en bouche, ce qui peut faire toute la différence pour les clients exigeants.
Meilleure Conservation des Produits
La durée de conservation est un facteur crucial en boulangerie. Les produits doivent rester frais et savoureux le plus longtemps possible. Une eau de qualité contribue à prolonger la fraîcheur des pains et des pâtisseries. En éliminant les contaminants et en améliorant la structure de l'eau, on réduit les risques de développement de moisissures et de bactéries. De plus, une meilleure hydratation des ingrédients permet de maintenir l'humidité du produit, évitant ainsi qu'il ne devienne sec trop rapidement.
En résumé, l'eau purifiée et dynamisée offre de nombreux bienfaits en boulangerie. Elle améliore la qualité de la pâte, prolonge la conservation des produits, enrichit le goût et la texture, et présente des avantages pour la santé des consommateurs. De plus, elle contribue à des pratiques plus durables et respectueuses de l'environnement. Pour les boulangers soucieux de la qualité et de la satisfaction de leurs clients, l'adoption de cette eau spéciale peut faire une réelle différence. En intégrant l'eau purifiée et dynamisée dans leurs processus de production, les boulangeries peuvent non seulement améliorer leurs produits, mais aussi se démarquer sur un marché de plus en plus compétitif.
