Wasser ist für das Leben im Allgemeinen und für das Leben des Bäckers im Besonderen unerlässlich.
SEINE ROLLE: Das Bindeglied zwischen den Zutaten des Brotes.
Nach dem Mehl ist Wasser der zweite Rohstoff des Bäckers. Ohne Wasser würden die Stärkekörner nicht quellen und es würde sich kein Klebernetz bilden. Der Teig könnte das Kohlendioxid während der Gärung nicht halten.
Es spielt also eine große Rolle für die plastische Qualität des Teigs. Außerdem löst das Wasser das Salz und andere Verbindungen. Es liefert die Feuchtigkeit, die für die Entwicklung der Gärung unerlässlich ist.
EINIGE ZAHLEN RUND UM DAS WASSER
🧍♂️ Der menschliche Körper enthält 70% Wasser ebenso wie frische Hefe, noch erstaunlicher ist, dass die Qualle 98% Wasser enthält.
🌎 ¾ der Erde sind mit dem Wasser der Ozeane bedeckt.
🌾 Ein Hektar Weizen benötigt durchschnittlich 4000 m3 Wasser pro Jahr und produziert durchschnittlich 80 Doppelzentner Weizen (8Tonnen) bzw. 6 Tonnen Mehl.
💧 TRINKWASSER ODER GEFILTERTES WASSER: DAS WASSER, DAS SIE BRAUCHEN.
Heutzutage ist Wasser kein knappes Gut mehr. Dennoch kann es sich der Bäcker nicht leisten, jedes beliebige Wasser zu verwenden. Wasser, das aus dem Wasserhahn fließt, wird als Trinkwasser bezeichnet. Es ist farblos, geschmacks- und geruchlos und frisch.
Es muss zahlreiche Bedingungen in Bezug auf Mikrobiologie und Schadstoffe erfüllen. Es darf zum Beispiel nicht mehr als 50 mg/Liter Nitrat enthalten. Die meisten dieser Nitrate stammen aus Stickstoffdüngern, die zum Düngen von Pflanzen verwendet werden. Deshalb ist es wichtig, die Zufuhr so gut wie möglich zu dosieren, da Nitrate im menschlichen Körper zu krebserregenden Stoffen umgewandelt werden.
In den Wasseraufbereitungsanlagen, die die Städte versorgen, werden Verunreinigungen durch Filtration entfernt. Diesem ersten Schritt folgt häufig eine Sterilisation mit Chlor oder Ozon, um Mikroben und Viren zu entfernen. Dennoch ist dieses Trinkwasser nicht immer für die Verwendung in Bäckereien geeignet. Der Grund dafür?
Der hohe Anteil an Kalkstein. Dieser Kalk verkalkt die Rohre, die Filter der Wasserhähne und die Schwadenfänger der Backöfen. Sehr kalkhaltiges Wasser wird als hart bezeichnet. Es schäumt nicht, wenn man Seife hinzufügt. Der Bäcker muss es dann behandeln, bevor es in die Schwadengeräte seines Ofens eindringen kann.
Die gängigste Methode besteht darin, das Wasser durch Harze zu leiten. Diese halten die Kalkpartikel zurück. Dies ist bei den beiden großen Lösungen auf dem Markt, dem Wasserenthärter und der Osmoseanlage, der Fall. In beiden Fällen wird das Wasser durch eine Membran geleitet, die die Wassermoleküle durchlässt und die viel größeren Kalkmoleküle zurückhält. In beiden Fällen müssen die Membranen anschließend gereinigt werden, die dann durch zwei unterschiedliche Verfahren beladen werden, die jedoch gemeinsam haben, dass sie viel Spülwasser verbrauchen 130L bis 200L Wasser werden für 100L gefiltertes Wasser verbraucht!
Es gibt jedoch noch eine andere Möglichkeit, Wasser zu reinigen. Es ist diejenige, die sich an der natürlichen Filterung des Regenwassers orientiert, das zu unserem Grund- und Quellwasser wird. Dabei durchdringen die Regentropfen die Sediment- und Gesteinsschichten des Bodens zunächst an der Oberfläche und dann in der Tiefe, wo die Gesteine und Mineralien wie die oben beschriebenen Membranen wirken. Doch wie die Natur so spielt, durchdringt das Wasser so viele Schichten, dass Verunreinigungen, die auf verschmutzten Böden gesammelt wurden, auf seinem Weg gereinigt und von Schadstoffen befreit werden, während es gleichzeitig Mineralien und Energie aus dem Abfluss aufnimmt.
Regenwasser wird also auf natürliche Weise gefiltert und dann in den unterirdischen Schichten energetisiert. Das Quellwasser kann nun sprudeln und seine wohltuende Wirkung entfalten. Es gibt Lösungen, die diese natürliche Filterung mithilfe von Gesteinen mit bestimmten Eigenschaften nachahmen, die dann mithilfe dynamischer Systeme energetisiert werden, sodass das Wasser wieder seine natürlichen Vorteile entfalten kann. Hierbei handelt es sich um Wasserfiltrations- und -dynamisierungssysteme.
Verbesserung der Teigqualität
Einer der Hauptgründe, warum gefiltertes und energetisiertes Wasser in der Bäckerei von Vorteil ist, ist seine Auswirkung auf die Qualität des Teigs. Reines Wasser sorgt für eine bessere Hydratation der Zutaten, was zu einem homogeneren und elastischeren Teig führt. Verunreinigungen im Leitungswasser können die Entwicklung des Glutens stören, das für die Struktur des Brotes entscheidend ist. Durch die Verwendung von gereinigtem Wasser können Bäcker einen zusammenhängenderen Teig herstellen, der sich leichter verarbeiten lässt.
Außerdem verbessert energetisiertes Wasser die Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien, die für die Fermentation wichtig sind. Belebtes Wasser fördert eine effizientere Fermentation, was sich in einem leichteren und luftigeren Brot niederschlägt. Die Molekularstruktur von dynamisiertem Wasser ermöglicht außerdem eine bessere Nährstoffaufnahme durch die Mikroorganismen, wodurch Geschmack und Aroma des Endprodukts verbessert werden.
Vorteile für die Gesundheit
Die Verwendung von hochwertigem Wasser in der Bäckerei hat auch Vorteile für die Gesundheit der Verbraucher. Reines Wasser ist frei von potenziell schädlichen Verunreinigungen wie Schwermetallen, Nitraten und Pestiziden. Darüber hinaus ist dynamisiertes Wasser oft mit nützlichen Mineralien wie Magnesium und Kalzium angereichert, die für eine gute Gesundheit unerlässlich sind.
Durch den Verzehr von Backwaren, die mit diesem speziellen Wasser zubereitet werden, können die Kunden von einer besseren Hydratation und der Versorgung mit wichtigen Mineralien profitieren. Dies kann zu einer besseren Verdauung und einem gesteigerten allgemeinen Wohlbefinden beitragen und gleichzeitig die Haltbarkeit der Produkte verlängern. Auf diese Weise wird die Lebensmittelverschwendung reduziert. Bäckereien können also nachhaltigere Praktiken anwenden und gleichzeitig ihren Kunden qualitativ hochwertige Produkte anbieten.
Verbesserung von Geschmack und Textur
Geschmack und Textur sind entscheidend für die Zufriedenheit der Kunden. Gereinigtes und energetisiertes Wasser verbessert diese Aspekte erheblich. Durch die Entfernung unerwünschter Mineralien und Verunreinigungen sorgt reines Wasser dafür, dass sich der natürliche Geschmack der Zutaten voll entfalten kann. Die Aromen sind stärker ausgeprägt und die Texturen angenehmer.
Dynamisiertes Wasser fördert dank seiner optimierten Molekularstruktur eine bessere Interaktion zwischen den Inhaltsstoffen. Dies führt zu einer weicheren Textur und einer zarteren Krume. Die Produkte sind angenehmer im Mund, was bei anspruchsvollen Kunden den entscheidenden Unterschied ausmachen kann.
Bessere Haltbarkeit der Produkte
Die Haltbarkeit ist ein entscheidender Faktor in der Bäckerei. Die Produkte sollen so lange wie möglich frisch und schmackhaft bleiben. Qualitativ hochwertiges Wasser trägt dazu bei, dass Brot und Backwaren länger frisch bleiben. Durch die Entfernung von Schadstoffen und die Verbesserung der Wasserstruktur wird das Risiko des Wachstums von Schimmelpilzen und Bakterien verringert. Außerdem sorgt eine bessere Hydratation der Zutaten dafür, dass die Feuchtigkeit im Produkt erhalten bleibt und es nicht zu schnell trocken wird.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass gereinigtes und dynamisiertes Wasser in der Bäckerei viele Vorteile bietet. Es verbessert die Teigqualität, verlängert die Haltbarkeit der Produkte, bereichert den Geschmack und die Textur und bietet Vorteile für die Gesundheit der Verbraucher. Darüber hinaus trägt sie zu nachhaltigeren und umweltfreundlicheren Praktiken bei. Für Bäcker, die auf Qualität und Kundenzufriedenheit bedacht sind, kann die Einführung dieses speziellen Wassers einen echten Unterschied machen. Indem sie das gereinigte und dynamisierte Wasser in ihre Produktionsprozesse integrieren, können Bäckereien nicht nur ihre Produkte verbessern, sondern sich auch auf einem zunehmend wettbewerbsintensiven Markt profilieren.
