L'acqua è essenziale per la vita in generale e per il panettiere in particolare.
IL SUO RUOLO: il legame tra gli ingredienti del pane
Dopo la farina, l'acqua è la seconda materia prima più importante per il panettiere. Senza di essa, i grani di amido non si gonfierebbero e non si formerebbe la rete glutinica. L'impasto non sarebbe in grado di trattenere l'anidride carbonica durante la fermentazione.
L'acqua svolge quindi un ruolo fondamentale nella qualità plastica dell'impasto. L'acqua scioglie anche il sale e altri composti. Fornisce l'umidità essenziale per lo sviluppo della fermentazione.
ALCUNI DATI SULL'ACQUA
🧍♂️ Il corpo umano contiene il 70% di acqua, così come il lievito fresco e, cosa ancora più sorprendente, le meduse ne contengono il 98%.
🌎 I ¾ della terra sono coperti dall'acqua degli oceani.
🌾 Un ettaro di grano richiede in media 4.000 m3 di acqua all'anno e produce in media 80 quintali di grano (8 tonnellate), ovvero 6 tonnellate di farina.
💧 ACQUA POTABILE O FILTRATA: L'ACQUA DI CUI AVETE BISOGNO
Oggi l'acqua non è più un bene scarso. Ma i panettieri non possono permettersi di usare un'acqua qualsiasi. L'acqua che sgorga dal rubinetto è nota come acqua potabile. È incolore, insapore, inodore e fresca.
Deve soddisfare una serie di condizioni in termini di microbiologia e presenza di contaminanti. Ad esempio, non deve contenere più di 50 mg/litro di nitrati. La maggior parte di questi nitrati proviene dai fertilizzanti azotati utilizzati per la concimazione delle colture. Per questo motivo è così importante che il dosaggio sia corretto, perché i nitrati possono trasformarsi in sostanze cancerogene per il corpo umano.
Negli impianti di trattamento dell'acqua che riforniscono le città, le impurità vengono eliminate mediante filtrazione. Questa prima fase è spesso seguita dalla sterilizzazione con cloro o ozono, per eliminare microbi e virus. Tuttavia, l'acqua potabile non è sempre adatta all'uso nei panifici. Il motivo?
La presenza di calcare. È questo che provoca la formazione di calcare nelle tubature, nei filtri dei rubinetti e nei forni a vapore. L'acqua molto dura è nota come acqua dura. Non fa schiuma quando vi si aggiunge il sapone. Il panettiere deve quindi trattarla prima che entri nei dispositivi di nebulizzazione del forno.
Il metodo più comune consiste nel far passare l'acqua attraverso delle resine. Queste trattengono le particelle di calcare. Questo è il caso delle due principali soluzioni presenti sul mercato, l'addolcitore e l'impianto di osmosi. In entrambi i casi, l'acqua passa attraverso la membrana, che consente il passaggio delle molecole d'acqua e trattiene le molecole di calcare più grandi. In entrambi i casi, le membrane devono poi essere pulite e caricate con due processi diversi, ma tutti consumano molta acqua di risciacquo: da 130 a 200 litri di acqua per ogni 100 litri di acqua filtrata!
Ma c'è un altro modo per purificare l'acqua. Si basa sulla filtrazione naturale dell'acqua piovana, che diventa l'acqua delle nostre falde e sorgenti. Le gocce di pioggia passano attraverso gli strati sedimentari e rocciosi del terreno, prima in superficie e poi in profondità, dove le rocce e i minerali agiscono come le membrane descritte sopra. Tuttavia, come la natura sa fare molto bene, quest'acqua passa attraverso così tanti strati che le impurità raccolte sui terreni inquinati vengono pulite e private delle sostanze inquinanti lungo il suo percorso, mentre riceve minerali ed energia dal suo deflusso.
L'acqua piovana viene quindi filtrata naturalmente e poi dinamizzata negli strati sotterranei. L'acqua di sorgente può ora sgorgare e fornire tutti i suoi benefici. Alcune soluzioni riproducono questa filtrazione naturale utilizzando rocce con proprietà chiaramente identificate, poi dinamizzate attraverso sistemi dinamici per produrre acqua con benefici naturali. Si tratta di sistemi di filtrazione-dinamizzazione dell'acqua.
Miglioramento della qualità dell'impasto
Uno dei motivi principali per cui l'acqua filtrata e dinamizzata è utile nella panificazione è il suo impatto sulla qualità dell'impasto. L'acqua pura consente una migliore idratazione degli ingredienti, che porta a un impasto più omogeneo ed elastico. Le impurità presenti nell'acqua del rubinetto possono interferire con lo sviluppo del glutine, essenziale per la struttura del pane. Utilizzando acqua purificata, i panettieri possono ottenere un impasto più consistente e facile da lavorare.
Inoltre, l'acqua dinamizzata migliora l'attività dei lieviti e dei batteri lattici, essenziali per la fermentazione. L'acqua rivitalizzata favorisce una fermentazione più efficiente, con il risultato di una pagnotta più leggera e più ariosa. La struttura molecolare dell'acqua dinamizzata consente inoltre un migliore assorbimento dei nutrienti da parte dei microrganismi, migliorando il sapore e l'aroma del prodotto finale.
Benefici per la salute
L'utilizzo di acqua di qualità nella panificazione comporta anche benefici per la salute dei consumatori. L'acqua pura è priva di contaminanti potenzialmente dannosi, come metalli pesanti, nitrati e pesticidi. Inoltre, l'acqua dinamizzata è spesso arricchita di minerali benefici come il magnesio e il calcio, essenziali per la salute.
Consumando prodotti da forno preparati con quest'acqua speciale, i clienti possono beneficiare di una migliore idratazione e di un apporto di minerali essenziali. Ciò può contribuire a migliorare la digestione e il benessere generale, prolungando al contempo la durata di conservazione dei prodotti. In questo modo si riducono gli sprechi alimentari. I panifici possono quindi adottare pratiche più sostenibili, offrendo al contempo prodotti di alta qualità ai loro clienti.
Migliorare il gusto e la consistenza
Gusto e consistenza sono fattori chiave per la soddisfazione dei clienti. L'acqua purificata e dinamizzata migliora notevolmente questi aspetti. Eliminando i minerali e le impurità indesiderate, l'acqua pura permette ai sapori naturali degli ingredienti di emergere. Gli aromi sono più pronunciati e le consistenze più gradevoli.
Grazie alla sua struttura molecolare ottimizzata, l'acqua dinamizzata favorisce una migliore interazione tra gli ingredienti. Il risultato è una consistenza più morbida e una mollica più tenera. I prodotti sono più piacevoli in bocca, il che può fare la differenza per i clienti più esigenti.
Migliore conservazione dei prodotti
La durata di conservazione è un fattore cruciale nella panificazione. I prodotti devono rimanere freschi e gustosi il più a lungo possibile. L'acqua di qualità aiuta a prolungare la freschezza di pane e pasticceria. Eliminando i contaminanti e migliorando la struttura dell'acqua, si riduce il rischio di sviluppo di muffe e batteri. Inoltre, una migliore idratazione degli ingredienti mantiene il prodotto umido, evitando che si secchi troppo rapidamente.
In breve, l'acqua purificata e dinamizzata offre molti vantaggi nel settore della panificazione. Migliora la qualità dell'impasto, prolunga la durata di conservazione dei prodotti, arricchisce il gusto e la consistenza e ha effetti benefici sulla salute dei consumatori. Inoltre, contribuisce a pratiche più sostenibili e rispettose dell'ambiente. Per i panificatori attenti alla qualità e alla soddisfazione dei clienti, l'adozione di quest'acqua speciale può fare davvero la differenza. Integrando l'acqua purificata e dinamizzata nei loro processi produttivi, i panifici possono non solo migliorare i loro prodotti, ma anche distinguersi in un mercato sempre più competitivo.
