Ein Erbe
Der Nova Trad-Prozess erbt das Know-how des Verbands in Bezug auf die mechanisierte Teigteilmaschine (Bertrand Puma) und die kontrollierte Gärung (CFI). Er stützt sich insbesondere auf die Teigteilmaschine und den kontrollierten Schiebeschrank, die in letzter Zeit die Bäckerei revolutioniert haben. Ihre große Stärke liegt in ihrer Produktivität, die den Arbeitsaufwand, Teig- und Brotverluste, Nachtarbeit usw. reduziert. Da die Chargen nach Bedarf des Ladens gebacken werden, wird nur das gebacken, was auch verkauft wird. Und Teig, der nicht gebacken wurde, kann bis zum nächsten Tag warten. Da Schaukeln und Formmaschinen überflüssig werden, sind die Backstuben weniger überfüllt, atmungsaktiver und einfacher zu reinigen. Auch ungelerntes Personal (Verkäuferinnen, Auszubildende) kann ohne Risiko einen Backvorgang einleiten. Die Vorteile sind zahlreich und vielfältig.
Auf dem Weg zum besten Kompromiss
Aber wenn der Bäcker "zu viel" will, sinkt oft die Qualität des Brotes. Harte Krume, stumpfe Kruste, begrenzte Haltbarkeit, wenig ansprechende Optik... solche Baguettes werden von den Verbrauchern schließlich gemieden. Es war zwingend notwendig, den gesamten Prozess zu überarbeiten.
Die Komplementarität der Produkte
Der Wickler Nova Soft bietet bereits eine echte Antwort auf die Entwicklungs- und Formprobleme. Auch die anderen in Nova Trad gewählten Ausrüstungen haben sich weiterentwickelt. Die Teigteilmaschinen von Divitrad (Modell Legend oder Compact, Version Stentor oder Platinium) sind jetzt mit einem Schneidsystem (Double cut) ausgestattet, das es ermöglicht, in einem Zyklus 20 weniger entgaste und gut verschweißte Teiglinge zu erhalten, deren Format perfekt an den Betrieb der Wickelmaschine angepasst ist. Das Ergebnis sind Teiglinge mit einer idealen Länge (40-42 cm, auf 60 cm streckbar), abgerundeten Enden und einem Standardgewicht (330 g bei einem Behälter von 6,6 kg), die vor allem den Vorteil haben, dass sie "zusammengezogen" wurden, wie man es bei einer manuellen Formgebung tun würde.
Die Kombination mit anderen spezialisierten Geräten : CFI
Der Gärschrank Cocoon von CFi, hat den großen Vorteil, dass der Teig nicht verkrustet. Die Luftzirkulation ist sehr sanft und die Luftfeuchtigkeit wird auf natürliche Weise optimiert. Es ist nicht nötig, Plastik über seine Behälter zu stülpen, auch nicht für 72 Stunden. Der Hersteller empfiehlt eine verzögerte langsame Gärung bei fester Temperatur (4 °C empfohlen) für 24 oder 48 Stunden (oder sogar 72 Stunden). Diese langsame Massengärung sorgt für eine höhere geschmackliche und visuelle Qualität. Wenn man die Vorteile eines auf Fermentolevain hergestellten Haussauerteigs nutzt, hat das Traditionsbaguette alle Chancen, zu neuen Höhenflügen anzusetzen. Aus kommerzieller Sicht ist die Herausforderung enorm, da dieses Vorzeigeprodukt oftmals den Kundenverkehr in den Geschäften und den durchschnittlichen Warenkorb ankurbelt.
