Un'eredità
Il processo Nova Trad eredita l'esperienza del gruppo nella divisione meccanizzata (Bertrand Puma) e nella fermentazione controllata (CFI). In particolare, si basa sulla spezzatrice e sulla camera di lievitazione controllata, che hanno recentemente rivoluzionato l'industria della panificazione. Il loro grande punto di forza è la produttività, che riduce la manodopera, gli sprechi di pasta e pani, il lavoro notturno e così via. Dato che i lotti sono realizzati su ordinazione, prepariamo solo ciò che vendiamo. E gli impasti non ancora cotti possono aspettare fino al giorno successivo. Le panetterie sono meno ingombrate, più traspiranti e più facili da pulire. Anche il personale non qualificato (assistenti alle vendite, apprendisti) può iniziare a panificare senza rischi. In realtà, i vantaggi sono molti e vari.
Verso il miglior compromesso
Ma sforzandosi troppo, i panettieri spesso riducono la qualità del loro pane. Consistenza dura, crosta opaca, durata di conservazione limitata, aspetto poco attraente... le baguette di questo tipo finiscono per essere rifiutate dai consumatori. Era indispensabile rivedere l'intero processo.
Prodotti complementari
La ribobinatrice Nova Soft fornisce già una risposta concreta ai problemi di sviluppo e forma. Anche le altre attrezzature incluse in Nova Trad si sono evolute. Le spezzatrici Divitrad (modelli Legend o Compact, versioni Stentor o Platinium) sono ora dotate di un sistema di taglio (Double cut) che produce 20 pezzi di pasta in un solo ciclo, con meno degasaggio e ben sigillati, e con un formato perfettamente adatto al funzionamento dell'avvolgitore. Il risultato sono pezzi di pasta di lunghezza ideale (40-42 cm, estensibili a 60 cm), con estremità arrotondate e peso standard (330 g se si parte da una vaschetta da 6,6 kg), che hanno soprattutto il vantaggio di essere stati "stretti" come si farebbe quando si modellano a mano.
Associazione con altre attrezzature specialistiche : CFI
La camera di lievitazione Cocoon di CFi ha il grande vantaggio di non fare la crosta sulla pasta. La circolazione dell'aria è molto delicata e l'umidità è naturalmente ottimizzata. Non è necessario coprire le teglie con la plastica, anche per 72 ore. Il produttore consiglia una lievitazione lenta e ritardata a temperatura fissa (si consiglia 4°C) per 24 o 48 ore (o anche 72 ore). Questa lenta fermentazione di massa garantisce una migliore qualità gustativa e visiva. Sfruttando un lievito madre prodotto internamente a Fermentolevain, le baguette tradizionali hanno tutte le possibilità di raggiungere nuove vette. In termini commerciali, la sfida è enorme, poiché questo prodotto di punta spesso incrementa il traffico nei negozi e il carrello medio.
